魯菜，是起源于山東的齊魯風味，是中國傳統(tǒng)四大菜系(也是八大菜系)中唯一的自發(fā)型菜系(相對于淮揚、川、粵等影響型菜系而言)，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
2500年前山東的儒家學(xué)派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向;1600年《齊民要術(shù)》總結(jié)的黃河中下游地區(qū)的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”奠定了中式烹調(diào)技法的框架;明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風格特點進一步得到升華。
經(jīng)典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、溫熗鱖魚片、芫爆魷魚卷、清湯銀耳、木樨肉(木須肉)、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、陽關(guān)三疊、雨前蝦仁、烏云托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚、奶湯鯽魚、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、云片猴頭菇、油爆魚芹、酥炸全蝎、西瓜雞等。
發(fā)展歷史
“齊帶山海，膏壤千里(《史記·貨殖列傳》)。”山東位于黃河下游，氣候溫和，省內(nèi)匯集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多樣性的地貌，造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡：魯菜的果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、干制珍品等每個類別的入菜頻率都在15%～18%之間(數(shù)據(jù)來源于淮揚菜名廚兼揚州大學(xué)教授周曉燕先生的研究，淮揚菜淡水產(chǎn)品一個類別入菜頻率占40%，川菜禽畜一個類別的入菜頻率占50%)。最適合每一種的食材的烹飪技法各不相同，豐富的食材品種直接激發(fā)了魯菜烹飪技法的豐富多樣。山東大地得天獨厚的物質(zhì)條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學(xué)派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，終成魯菜系的洋洋大觀。
山東的蔬菜種植歷史悠久、種類繁多、品質(zhì)優(yōu)良，號稱 “世界三大菜園之一”。章丘大蔥、蘭陵大蒜、萊蕪生姜、膠州白菜、濰坊蘿卜、曹縣蘆筍、壽光韭菜等，蜚聲海內(nèi)外。水果產(chǎn)量極高，品質(zhì)極佳，如煙臺蘋果、萊陽梨、陽信梨、樂陵小棗、德州西瓜、肥城桃、青州蜜桃、大澤山葡萄、曹州木瓜等，皆是果中上品。水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國名列前茅，沿海盛產(chǎn)魚、蝦、貝、藻等60多種海產(chǎn)品，有小黃魚、帶魚、黃姑魚、白姑魚、叫姑魚、鱈魚、紅頭魚、鯧魚、鲆、鰈、鯛、鰩、鰻、魚甬、鯊、青魚、鮐、鲅、鰳、梭魚、銀魚、海龜、海蛇、對蝦、毛蝦、鷹爪蝦、梭子蟹、文蛤、毛蚶、四角蛤、青蛤、雜色蛤、貽貝、扇貝、牡蠣、鮑魚、海參等40多種，海藻中盛產(chǎn)的有滸苔、石莼、礁膜、紫菜、石花菜、江蘺、海蘿、海帶、裙帶菜、海蒿子、羊棲菜、海禾水子、鹿角菜等20多種。淡水魚類資源主要有鯽魚、鯉魚、草魚、烏鱧、毛蟹、秀麗白蝦、沼蝦、甲魚、鳙魚、鰱魚、鲴魚、魴魚、鳊魚、非洲鯽魚、翹嘴紅魚白、鯰魚、黃鱔、泥鰍、鰻鱺、赤眼鱒、鳑鲏魚、麥穗魚等70多種。動物資源主要有魯西黃牛、渤海黑牛、蒙山牛、德州大驢、沂蒙黑豬、垛山豬、萊蕪豬、木碗頭豬、蓮花頭豬、嶗山豬、煙臺黑豬、昌濰黑豬、滕縣白豬、平度黑豬、黑岔豬、大尾寒羊、小尾寒羊、魯北白山羊、濟寧青山羊、沂蒙黑山羊、泗水羊、嶗山奶羊、壽光雞、濟南花雞、汶上蘆花雞、汶上百日雞、瑯琊雞、榮成元寶雞、濟寧雞、斗雞、微山麻鴨、金鄉(xiāng)百子鵝、五龍鵝等。山東釀造業(yè)歷史悠久，如濟寧的醬油和醬菜、洛口醋、即墨老酒、臨沂八寶豆豉、鄆城西瓜醬、古釀蘭陵美酒、平陰玫瑰露酒、樂陵棗花蜜酒、東阿阿膠酒、煙臺葡萄酒、張裕白蘭地等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產(chǎn)，為魯菜的發(fā)展提供了豐富的物質(zhì)資源。
春秋時期
在春秋戰(zhàn)國時期，齊魯肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊、豬為主料，還善于制作家禽、野味和海鮮。對當時的烹飪要求及風尚嗜好，有許多文字記載。在西周、秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是相當繁華的城市，飲食行業(yè)盛極一時，名廚輩出。
著名政治家“天下第一相”管仲主張“飲食者也，侈樂者也，民之所愿也。足其所欲，贍其所愿，則能用之耳”，“雕卵然取之，所以發(fā)積藏，散萬物”， 這種對雞蛋的雕刻不僅是世界上最早的食品雕刻加工記錄，也是典型的凱恩斯主義的經(jīng)濟思想，他通過鼓勵奢華的餐飲業(yè)來刺激消費、擴大就業(yè)、到達增加國民收入的政策與20世紀英國的凱恩斯經(jīng)濟學(xué)不謀而合，使得魯菜在2700年前就占據(jù)了高精尖的發(fā)展起點。管仲在其著作中詳細闡述了上菜順序等飲食禮儀問題，“置醬錯食，陳膳毋悖。凡置彼食，鳥獸魚鱉，必先菜羹。羹胾中別，胾在醬前，其設(shè)要方。飯是為卒，左酒右漿。”意思是說擺放陳列各種飯食醬料時，不可違反禮儀規(guī)定。一般來說所上的菜品，鳥獸魚鱉等動物肉食之前，必須先上蔬菜羹湯。湯羹與肉食相間排列，肉肴擺在醬的前面，席面擺設(shè)要成正方形。飯是在最后上，左面一側(cè)放置飲用的酒; 右面一側(cè)放置清口用的漿。這些說明早在春秋時期山東飲食極為重視禮儀和上菜順序，這種鮮明特點一直延續(xù)至今。
管仲輔佐齊桓公時期，山東名廚輩出。王充在《論衡遣告篇》中，有如下記載：“狄牙之調(diào)味也，酸則沃以水，淡則加之以鹽。水火相變易，故膳無咸淡之使也……此猶憎酸而沃以咸，惡淡而灌之水也。”文中說的狄牙，就是當時齊桓公的寵臣易牙，他是當時最著名的廚師。可見春秋時期的齊魯廚師不僅已經(jīng)善于以鹽調(diào)節(jié)滋味，而且已經(jīng)善于用水火變易之法，調(diào)節(jié)膳食的咸淡，同時懂得了加咸則愈其酸的道理。
如歷史學(xué)者錢穆指出“若把代表中國正統(tǒng)文化的，譬之于西方的希臘般，則在中國首先要推山東人”，飲食也不例外，起源于山東的儒家不僅塑造了兩千多年來中國人的性格，也塑造了中國人的飲食觀。儒家學(xué)派極為注重飲食，甚至有“文明始于飲食”之說。儒家學(xué)派創(chuàng)始人孔子不僅是偉大的思想家、教育家，還是一位偉大的美食家。《論語·鄉(xiāng)黨篇》中孔子系統(tǒng)全面的闡述了飲食衛(wèi)生、養(yǎng)生、火候、刀工、調(diào)味、禮儀等方面的觀點。正如張岱《老饕集序》所說：“中古之世，知味推孔子，食不厭精，膾不厭細。‘精細’二字，已得飲食之微。至熟食，則概之失飪不食;蔬食，則概之不時不食。四言者，食經(jīng)也，亦即養(yǎng)生論也”。孔子的飲食觀奠定了未來兩千多年中華飲食最核心的審美觀念，是我國重要的文化瑰寶。
《禮記》一書對膳、食、飲、燴、脯、羹、珍等，從原料搭配、烹調(diào)方法到調(diào)味要求，都做了專門的記述。對調(diào)味的要求是“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”。《禮記》已基本概述了烹、煮、烤、燴、炮等多種烹調(diào)方法和要求。
由此可見，中國最早的關(guān)于烹飪理論的史料，很多都是來自山東，它們在齊魯大地廣為流傳，相沿成習(xí)，從而奠定了魯菜系的基礎(chǔ)。
秦漢時期
在已經(jīng)出土漢畫像石來看，含有庖廚內(nèi)容的圖像全國大約有近40 幅 ,山東出土20 多幅 , 數(shù)量居各省首位 ，可見漢代山東烹飪在中華烹飪中的地位。尤其是膠東半島南端諸城前涼臺出土的庖廚畫像石，這是一幅漢代墓葬中的畫像石，上面繪的是一幅很精細的“庖廚圖”。該圖石高1.52米，寬0.76米。全圖由半成品食物架、宰牲、烹制、釀造等部分組成。上端的半成品架上，懸掛著龜、魚、兔、豬等。其右為宰牲圖，描繪了處理魚、宰羊、殺牛、屠豬、殺狗、宰雞鴨等活動場面。炊羹和烹制部分，有汲水、燒火、劈柴、合面、蒸煮、烤肉等場面。此外，畫面上還有不少雞、鴨、鵝、狗等動物。從以上這幅漢墓畫像石“庖廚圖”上，我們可以清楚地看出，早在秦漢時期，在如今的膠東半島上，烹飪原料已經(jīng)十分豐富，或者說是齊魯廚師烹飪?nèi)×弦严喈攺V泛。特別值得注意的還有，廚房的工作人員，從原料選擇、宰殺、洗滌、蒸煮、燒烤等各個工作流程，都有了嚴密的分工，各司其職，有條不紊。此外，還有更值得注意的，是圖畫的下面，繪有一人坐臥于地，一女子手執(zhí)烹勺在打他，還有人手舉棍棒在打他，這很可能是反映當時“執(zhí)行廚房紀律”的實況寫照。過去，廚房內(nèi)師傅訓(xùn)斥徒弟，甚至以棍棒相加，是家常便飯的。這也說明了當時的廚房已有了嚴格的紀律。最值得一提的還有，是畫面上出現(xiàn)的四十多人中，幾乎全都戴著統(tǒng)一形狀的帽子，可見當時某種場合下，對廚師的衣著，也有了統(tǒng)一的規(guī)定。還有，在山東省博物館中陳列著兩個栩栩如生的漢代廚夫俑。左邊的高0.34米，是位正在殺魚的廚師，他手握尖刀，形態(tài)自若，可見其刀工之精;右邊的高0.29米，是位正在合面的廚師，看來動作也非常熟練。從上述兩件文物上可以充分看出，秦漢時期山東的菜肴，在用料上，水產(chǎn)品已占據(jù)重要的位置，這也正是今天魯菜用料的特點之一。
北魏時期
從賈思勰所著的《齊民要術(shù)》一書中，可以看出南北朝時期山東的烹調(diào)技術(shù)又得到了長足的發(fā)展。賈思勰是山東益都人，曾擔任北魏(公元368-551年)高陽郡(今在山東淄博一帶)太守，一生注重對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和農(nóng)、副、畜、水等產(chǎn)品加工技術(shù)的調(diào)查研究和總結(jié)，并著有《齊民要術(shù)》一書。此書是我國乃至全世界最早、最系統(tǒng)、最完整的一部杰出的農(nóng)業(yè)和區(qū)在內(nèi)的各種農(nóng)副產(chǎn)品加工的經(jīng)驗。其中僅食品加工一項，就寫了26篇之多，介紹的加工品種，就有100多種。對各類食品加工技術(shù)，如釀、煎、燒、烤、煮、蒸、腌、燉、糟等方法，都做了介紹。在調(diào)味品方面，介紹了鹽、豉、汁、醋、醬、酒、蜜、椒等。值得注意的是，賈思勰還介紹了“炙豚”(烤乳豬)、“蜜煎燒魚”等名菜的烹制方法。這說明，當時山東一帶的烹調(diào)技藝已經(jīng)很全面，而這些技術(shù)，今天的魯菜都全面繼承了下來。
唐宋時期
唐宋是我國古代華夏文明發(fā)展的巔峰，魯菜的烹飪技法達到了極高的水準。
唐朝臨淄人段成式在《酉陽雜俎》中記載了當年魯菜的烹調(diào)水平之高：“無物不堪食，唯在火候，善均五味。”段成式之所以在一本雜記中能記錄如此多的烹飪資料，與他出身于美食之家有關(guān)。段成式的父親段文昌，為唐朝一代相國，頗尚美食。唐代齊魯烹飪刀工技術(shù)可謂登峰造極，這在唐宋年間所遺留下來的史料及詩文中多有所反映。《酉陽雜俎》記載：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫膾，索薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節(jié)奏，因會客技。”持刀斫膾人的動作如此熟練輕捷，所切的肉絲輕風可以吹起，可見肉絲之細，刀技之精。此時，山東民間飲食清新風雅。此時濟南的風味小吃已不可勝記，如餛飩、櫻桃槌、湯中牢丸、五色餅、餤食等。
宋代汴梁、臨安有所謂“北食”，即指以魯菜為代表的北方菜。宋人所撰的《同話錄》中還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，云：“有一庖人，令一人袒被俯僂于地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝較之現(xiàn)今廚師墊稠布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。宋仁宗寶元年間，孔府開始正式建府，魯菜最重要的一支——孔府菜誕生。
明清時期
北宋滅亡之后，由于外族入侵，北方長期戰(zhàn)亂，黃河流域原住漢族人口銳減，宋遷都杭州之后，中國經(jīng)濟中心由黃河流域南移至長江流域，但是這并不妨礙魯菜烹飪水平的繼續(xù)提高。民族大融合使此時山東菜大量引入了阿拉伯-回族人的香料，豐富了魯菜的調(diào)味;元明清三代毗鄰京城的優(yōu)勢，魯菜廚師成了宮廷和官府廚師的重要人力來源，魯菜烹飪也在服務(wù)宮廷的過程中得到升華。山東成了向京城供應(yīng)優(yōu)質(zhì)食材的來源地，鮑魚、海參、魚翅、烏魚蛋等魯菜食材成為北京宮廷和官府菜常用的菜肴主料。
臺灣哲學(xué)家張起均在闡述元明清時期北京對魯菜的重要作用時指出：“北京自遼金以來，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國菁英于一地，更是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場應(yīng)酬，都必需以上好的菜來供應(yīng)，而這些人(特別是貴族)真是又吃過又見過，沒有真材實貨，精烹美制，哪能應(yīng)付。因此七百年下來，流風余韻烹調(diào)之佳集全國之大成。菜，經(jīng)過作大官、有學(xué)問的人指點，不僅技術(shù)口味好，并且格調(diào)高超，水準卓越，為全國任何其他地方之菜所不能及，而這種菜就都是許多山東人開的大館子所做的。其風格是：大方高貴而不小家氣(如川菜比起來就小了)，堂堂正正而不走偏鋒(例如廣東即多怪菜)，它是普遍的水準高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜的典型了。”
明代中后期，山東商品經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，《金瓶梅》假托宋朝故事，實際是描述明代山東運河沿岸(臨清)的社會風俗畫，書中出現(xiàn)菜肴共計108種，例如干蒸劈曬雞、油炸燒骨、鳳髓三道菜、燒臟肉釀腸兒、黃炒的銀魚、銀苗豆芽菜、春不老炒冬筍、黃芽韭和海墊等令人垂涎的美味佳肴，書中還出現(xiàn)茶19種、酒24種，日本學(xué)者桑巄平有《〈金瓶梅〉飲食考》四卷本專著。
明清年間山東廚師不僅主導(dǎo)皇宮御膳房、壟斷北京餐飲市場，還通過闖關(guān)東等移民的方式將山東風味帶到了京津、白山黑水等廣大地區(qū)，成為中國北方菜的代表。也由于北京餐飲市場在全國的輻射宣傳能力，山東眾多菜品也被幾大南方菜系所吸收借鑒(例如酥肉、烤乳豬等不勝枚舉，四川歷史學(xué)家蒙文通先生通過研究清代四川菜譜得出了魯菜促進現(xiàn)代川菜的形成的結(jié)論)。
民國時期
十九世紀二三十年代，以福山幫獨領(lǐng)風騷，山東福山縣城內(nèi)知名飯館就已有三四十家。例如開業(yè)于清道光年間的吉升館，以經(jīng)營燕窩、魚翅、海參席著名，日營業(yè)額平均大洋百元以上，1936年清明節(jié)一天內(nèi).就收入大洋1750多元。由于福山人經(jīng)營有方，名廚輩出，他們很快就成了京師餐飲業(yè)的主力軍。據(jù)不完全的統(tǒng)計，當年北京號稱“八大樓”、“八大居”等著名飯莊，大都是福山人開的。這家飯莊的規(guī)模十分驚人——店內(nèi)不光有高雅的廳堂和設(shè)施，而且有供達富貴人做壽慶賀唱戲的舞臺。曾名列北京“八大樓”之首的“東興樓”，最興盛時員工達200余人。又如北京“八大居”之首的“同和居”，日本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜肴。還有福山縣滸口村大名欒學(xué)堂、外號“欒蒲包”開辦的豐澤園飯莊，建國前曾是曹錕、吳佩孚、張作霖等大軍閥時常光臨之處，建國初期，還成了黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人招待外國元首和貴賓的場所，如今，仍以經(jīng)營正宗魯菜名揚世界。
山東福山籍的海外華僑華人，約有三千戶，一萬余人，其中百分之九十以上的人，是經(jīng)營烹飪業(yè)的。這些人分布在遍及世界五大洲的三十多個國家和地區(qū)。他們開辦的小有名氣的餐館就有六七百家。
現(xiàn)代時期
20世紀80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚的方針，從廚的一代新秀在此基礎(chǔ)上茁壯成長，正在為魯菜的繼承發(fā)展做出新的貢獻。