如今，隨著物質生活的日益豐富，多吃素食和均衡飲食也成為當今健康的熱門話題。多吃蔬菜和水果不僅有助于健康，還能提高心理幸福感。

隨著市場上蔬菜的種類越來越多，關于蔬菜的謠言也很猖獗。今天我們來看看。

01

苦瓜能降低血糖嗎？

苦瓜被認為是潛在的降血糖效果，主要原因是苦瓜提取物中的兩種活性成分——苦瓜素和多肽P。

單獨吃苦瓜很難達到明顯降低血糖的效果 | 圖蟲創意

關于苦瓜素，動物實驗證據充分，但沒有人體臨床試驗。關于多肽P，試驗表明它沒有明顯的效果，苦瓜的含量很小，很難準確定量。單獨吃苦瓜也很難達到顯著降低血糖的效果。目前，苦瓜對降低血糖的作用尚未確定。糖尿病患者應謹慎對待類似的說法，嚴格按照醫生的建議服藥和控制血糖。不要輕易相信網上或民間流傳的民間處方。

02

吃香椿會致癌嗎？

據說香椿(芽)含有大量的亞硝酸鹽物質，簡單食用就會中毒、致癌，甚至有很多人因此住院。

香椿 | 圖蟲創意

事實上，硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的水和土壤中，因此大多數蔬菜含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，但含量不同。2002年，聯合國糧農組織/世衛組織食品添加劑專家委員會（JECFA）評估表明，亞硝酸鹽的日允許攝入量為0.07毫克/千克(以亞硝酸根離子計算)。香椿在整個生長周期中亞硝酸鹽含量的變化約為1.475-2.778微克/克之間。

以一個體重60公斤的成年人為例。如果你想吃香椿，吃亞硝酸鹽中毒，你需要吃至少1.6公斤的香椿，這根本無法實現。因此，吃香椿容易導致亞硝酸鹽超標、中毒和癌癥的理論純屬謠言，不容輕信。

03

四季豆含有毒素嗎？

最近，四季豆被許多學校食堂定位為高風險食品，許多網民認為四季豆是一種有毒蔬菜。

四季豆未完全煮熟時，會含有凝集素等物質 | 圖蟲創意

事實上，四季豆在未完全煮熟時，會含有凝集素等物質，可能導致食用者中毒，主要表現為嘔吐、腹瀉等癥狀。學校“禁止”四季豆，因為集體食堂食品加工量大，油炸容易加熱不均勻，食品安全風險高，并不意味著四季豆有毒。

04

吃鮮黃花菜更好？

通常，我們吃干黃花菜，但有很多地方，尤其是黃花菜的產地，有些人強調新鮮，喜歡吃新鮮的黃花菜。

黃花菜的干制過程可能會破壞其中所含的毒素 | 圖蟲創意

事實上，黃花菜的花和根都含有一種有毒生物堿，會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道刺激癥狀，因食用花椰菜中毒的事件并不少見。如果你想享受美味的花椰菜，在吃之前去掉它花蕊(含毒素較多)，洗凈，焯一下，然后在冷水中浸泡幾個小時，再浸泡幾個小時徹底炒熟，這樣可以去除毒素，避免食物中毒。

雖然干黃花菜不如新鮮黃花菜好吃，但干黃花菜的過程會破壞其中所含的毒素，所以吃起來更放心。

05

催熟的西紅柿讓人老得快？

有傳言說吃了用乙烯利成熟的西紅柿會導致兒童性早熟和快速衰老。事實上，乙烯成熟的西紅柿會影響西紅柿的質量、味道和味道，但不會影響人們的健康。

西紅柿 | 圖蟲創意

一般來說，果農不會過量添加催熟劑。過量添加不僅會增加成本，還會加速水果和蔬菜的腐爛和變質。乙烯利是一種植物生長調節劑，和人體激素是兩回事，不會輕易跨物種發揮作用。所以，“煮熟的西紅柿讓人老得快”只是謠言。

06

吃芹菜能降血壓嗎？

芹菜中含有芹菜素，在動物試驗中確實證明了這一點舒張血管，降低血壓但動物實驗的結果可能無法在人體內實現。

芹菜中芹菜素的含量很低 | 圖蟲創意

此外，如果一種物質想要達到治療效果，除了它含有治療成分外，它還需要足夠的劑量。芹菜素在芹菜中的含量很低，動物實驗中使用的劑量很高，靠飲食很難吃。因此，沒有足夠的證據證明吃芹菜可以降低血壓。

《中國高血壓基層管理指南》中提到的非藥物治療降壓主要有兩點：減少鹽攝入，合理飲食。在鹽中加入鉀或每天吃一些新鮮的蔬菜和水果（含鉀離子）有助于控制血壓。

07

炒西葫蘆致癌？

“西葫蘆致癌”的說法來源于2013年香港食品安全中心發布的一份報告。報告顯示，在油炸西葫蘆中丙烯酰胺360微克/公斤的含量，丙烯酰胺屬于二級致癌物。

西葫蘆 | 圖蟲創意

然而，在實驗測試中，炒法是極端的，用猛火炒3分鐘和6分鐘，它與你通常的烹飪過程不同。此外，這種含量在蔬菜中只很高，在其他食物中并不少見。例如，咖啡及其類似產品中丙烯酰胺的平均含量為509微克/公斤。此外，雖然炒西葫蘆會產生丙烯酰胺，但它每天可能會吃一斤以上，可能超過安全值。因此，雖然炒西葫蘆會產生丙烯酰胺，但正常食用量不會超過安全值。

08

多吃菠菜能補鐵嗎？

總聽人說菠菜含鐵量高，多吃可以補鐵。事實上，根據最新的食品成分測量結果和食品成分表數據，菠菜的鐵含量只在葉菜中中等水平（2.9毫克/100克)。

葉菜中菠菜的鐵含量僅處于中等水平 | 圖蟲創意

而且，菠菜里的鐵是非血紅素鐵，人體的吸收率比較低，一般只有3%-8%，動物性食品中的血紅素鐵最高可達20%，如豬肝等等。因此，吃菠菜補鐵是不現實的。

審核 | *排名不分順序

鐘 凱 科信食品與營養信息交流中心副主任

阮光鋒 科技部主任科技食品與營養信息交流中心

韓宏偉 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員

霍 勇 北京大學第一醫院心內科主任、教授

李春潔 天津市胸科醫院急診科主任醫師

呂志杰 邵逸夫醫院主管藥師在浙江大學醫學院附屬

張繼春 北京協和醫院藥劑科主任藥師

張 宇 中國疾病預防控制中心營養與健康辦公室副主任

向雪松 中國疾病預防控制中心營養與健康研究所副研究員

責編 | 李華慧

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